La
apetencia por el sabor dulce es innata en el ser humano, de modo que
todos los pueblos y culturas han buscado algún ingrediente que
endulce sus alimentos. Desde hace cientos de años los indios
guaraníes,
originarios de Paraguay, han mejorado el sabor de su comida con una
planta: la
estevia
(en su idioma, kaá
heé - yerba
dulce). Hoy en día el cultivo de la estevia se extiende por gran
parte de Latinoamérica y por Asia. La estevia (Stevia
rebaudiana Bertoni), es un arbusto de la familia del girasol; su estudio científico se
inició a finales del siglo XIX, y aunque su uso tradicional es común
en Sudamérica, su aprobación en Europa como edulcorante seguro para
la salud no se ha determinado hasta hace pocos años.
En
su composición destacan varias sustancias responsables del sabor
dulce,
siendo mayoritarios el esteviósido
y el rebaudiósido
A,
que le
dan a la estevia un poder
endulzante entre 100 y 300 veces mayor que el azúcar de mesa
(sacarosa),
de modo que se usa muy poca cantidad y el aporte calórico es
casi nulo.
Los
edulcorantes con estevia son aptos para cocinar, ya que el
esteviósido es estable al calor y a los cambios de acidez, y es
soluble en agua.
Además
de endulzar, a la estevia se le atribuyen propiedades
medicinales.
Algunos estudios revelan la acción
hipotensora
(disminuye
la tensión arterial) del esteviósido, y en modelos animales (ratas
de laboratorio) se ha comprobado su capacidad para reducir
la concentración de glucosa en sangre,
si bien en humanos esto no se ha corroborado. También posee acción
diurética
suave y parece tener un efecto beneficioso en la absorción
de las grasas.
En
cualquier caso, no cabe duda de que la estevia es un estupendo
edulcorante
natural acalórico,
indicado para las dietas de control de peso y para las personas
diabéticas.
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